การกักเก็บกลิ่นและรสชาติที่ไม่ละลายน้ำโดยการอบแห้งแบบพ่นฝอย

Abstract

กลิ่นและรสชาติเป็นสิ่งสำคัญที่บอกคุณภาพของอาหารและความถูกใจของแต่ละบุคคลได้ กระบวนการกักเก็บของกลิ่นหรือรสชาติเป็นเทคโนโลยีในการกักเก็บกลิ่นรสให้อยู่ภายใต้สารที่จัดตัวกันเป็นร่างแหซึ่งส่วนใหญ่จะแปรรูปไปอยู่ในรูปของผงอนุภาค โดยเทคโนโลยีในการกักเก็บกลิ่นรสนี้จะช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันจากออกซิเจน แสง ความร้อน รวมทั้งไม่เกิดการเสื่อมเสียของกลิ่นรส ระหว่างการเก็บรักษาด้วย ทำให้กลิ่นและรสถูกเก็บรักษาได้นานขึ้น วิธีการกักเก็บกลิ่นรสมีอยู่หลายวิธี โดยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอยเป็นวิธีที่ใช้กันมากในระดับอุตสาหกรรมในการกักเก็บกลิ่นรสเพื่อให้ได้ผงแห้งบรรจุกลิ่นรส โดยในบทความนี้จะกล่าวถึงกระบวนการกักเก็บกลิ่นรสโดยใช้เทคนิคการอบแห้งแบบพ่นฝอยนี้สำหรับกลิ่นรสซึ่งส่วนใหญ่เป็นสารที่ไม่สามารถละลายในน้ำได้ รวมถึงปัจจัยต่าง ๆ ที่มีผลต่อประสิทธิภาพในกระบวนการกักเก็บ รวมถึงกลไกในการกักเก็บที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการ